Aliments et boissons : peut-on tout fermenter ?

par Élodie Choque, Maitre de conférence en microbiologie, Université de Picardie Jules Verne (UPJV)

L’ESSENTIEL

La fermentation est de plus en plus tendance. Parmi les arguments apportés par ses promoteurs, on trouve notamment une plus grande digestibilité et une conservation accrue des aliments.
Il existe plusieurs types de fermentations, qui peuvent être combinés, comme c’est le cas pour le roquefort, le champagne et le pain au levain.
Cela signifie-t-il que tous les aliments peuvent être fermentés ? Peut-on manger trop d’aliments fermentés ?

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